Huile Olive

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Huile d'olive et repas

Faire le bon choix d’huile

Olive oil brand

Malheureusement l’huile d’olive vierge extra est très chère. Mais tout bon cuisinier ne doit pas se passer de l’huile d’olive. Mais après avoir payé la rançon d’un roi pour un litre d’or liquide, consolez vous en dégustant cette huile. Il est plus commode de l’utiliser pour assaisonner vos plats que pour faire frire. L’huile d’olive est moins chère que d’autres assaisonnements, comme le vinaigre balsamique par exemple. Alors n’hésitez pas, dégustez!

Généralement l’huile d’olive vierge extra est riche, et son goût fruité est le meilleur pour les salades, les soupes, les légumes et plats simples non cuisinés, viandes froides. Des huiles plus légères, plus fines sont parfaites pour faire frire ou pour préparer des mets comme la mayonnaise avec laquelle la saveur de l’huile d’olive extra vierge s’accommode parfaitement.

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La couleur, l’odeur et la saveur de l’huile d’olive sont fonction de différents facteurs: L’acidité du fruit au moment de la récolte, le climat et le sol, et de la variété de l’huile d’olive. Cependant certaines huiles ont tendance à se standardiser comme les huiles de Toscane qui sont épaisses, de couleur vertes et ont une saveur et une odeur fruitées, parfois poivrées alors que l’huile d’olive vierge extra du Sud de l’Italie (Puglia, Calabria, Liguria et la Sicile sont les régions les plus productives) est généralement d’une couleur vert-pale doré mais qui ont un goût et une odeur prononcés. Parmi les huiles d’olive vierge extra de grande qualité, les connaisseurs préconisent les marques de Colonna, Tenuta Caparzo et Saragano et la fameuse huile commercialisée par l’Etat de Chianti à Badia a Coltibuono. Un bon exemple d’huile non filtrée, une huile produite dans une région proche de Florence et promue sous le nom Dell Ugo. Elle a un fort goût poivré et une exceptionnel couleur verte transparente. Les huiles citées ci-dessus sont tous les meilleurs produits qualité extra que l’on ne trouve pas n’importe où dans le commerce, qui sont les équivalents des grands crus du vin. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez trouver d’autres huiles d’olive vierge extra aussi bonnes connues sous le nom de : Berio, Sasso, Menucci and de Cecco.

Bien que la production d’huiles de Provence ne soit pas des plus importantes, elles ont bonne réputation et sont facilement disponibles. Bien qu’elles soient principalement de couleurs jaune ou dorée, certaines des huiles les plus légères sont de couleur verte comme celles qui sont produites dans la Vallée des Baux de Provence ou comme l’huile Le Vieux Moulin produite à Nyons. Les huiles citées précédemment et celles de Nîmes sont connues pour être les meilleures en France. Des d’huiles d’olive provençales de bonne qualité sont facilement disponibles comme les marques Plagniol et A l’Olivier qui dispose d’une excellente boutique à Paris. Si vous en avez l’opportunité, nous recommandons à tous les oléophiles de visiter le magasin l’Alziari à Nice (14 Rue St. François de Paul)

L’Espagne et l’Italie sont les plus gros producteurs mondiaux d’huile d’olive et c’est de ces 2 pays que proviennent mes huiles préférées, pour la cuisine de tous les jours. Mais quelques épisodes malheureux ont eu lieu comme l’empoisonnement de centaines de personnes qui ont inconsciemment acheté des produits contrefaits. Ces produits étaient composés d’éléments inaptes à la consommation et dangereux pour la santé. Des personnes peu scrupuleuses en vendent au porte à porte. Ils sont vendus par des voyageurs dans des conteneurs non nommés, non marqués. En réalité cela ne représente qu’une infime partie du commerce, vous pouvez acheter de l’huile d’olive espagnole en toute tranquillité, les rapports des grands groupes logistiques comme Ybarra ou Carbonell sont rassurants. Lerida située au Nord Est de l’Espagne est considéré comme la ville produisant la meilleure huile considéré comme délicate, de couleur paille, qui a gagné ses galons auprès des spécialistes. La marque de Lerida montrée sur la couverture (l’étiquette) est une huile d’olive vierge extra produite exclusivement à base de la variété d’olive Arbequina qui a gagné moult récompenses ces derniers temps. Mais la plus grande région productrice d’Espagne est l’Andalousie dont font partie les villes de Cordoba, Malaga et Grenade. Ce sont ces huiles qui sont en grande majorité produites dans les grosses fabriques Espagnoles. L’huile d’olive Grecque est en général de bonne qualité avec un bon rapport qualité-prix. A Corfu et dans d’autres parties rurales de la Grèce traditionnelle, les oliviers appartenant à la famille sont à la fois les maîtres et les serviteurs, imposant de nombreuses heures d’efforts et de travail pour ramasser les fruits tombés dans les filets de nylon noir déposés au préalable par terre. Habituellement, les olives sont stockées plus loin puis broyées dans un moulin commun. Cette huile sera non seulement utilisée pour cuisiner mais aussi pour les baptêmes, pour les tâches domestiques (mélangée avec du citron vert, pour seller les bouteilles de vin débouchées, pour verser dans les eaux peu profondes afin de la clarifier et de repérer les bancs de poissons, comme les poulpes et les calamars. Les vieilles huiles sont récupérées discrètement pour faire des crèmes de soins. Avec tant de sollicitations, il n’est pas étonnant que les paysans veillent à leurs plantations et oliviers face au développement touristique, à la construction d’hôtels… La Grèce est le troisième producteur mondial d’huile d’olive et un des plus grands consommateurs, avec une consommation moyenne par tête de 25 litres par an. Bien qu’à échelle réduite, la culture est intensive principalement composée de petites fermes et coopératives. Il y a un gros contraste avec l’Espagne ou les oliviers appartiennent à de grands groupes commerciaux et sont cultivés sur des grands espaces. Koroneiki olives s’est développée sur la péninsule Mani et propose actuellement les meilleures huiles d’olive vierge extra de Grèce.

Le Portugal, la Turquie, le Maroc, la Tunisie, l’Algérie, la Lybie, la Syrie, la Jordanie et le Liban produisent aussi une huile d’olive de qualité, en employant des méthodes traditionnelles. Et d’autres producteurs, un peu plus marginaux comme l’Egypte, l’Iran, la Yougoslavie, l’Albanie, Israël, le Pérou, le Chili, le Brésil, l’Argentine, le Mexique et la Californie.

Dégustation d’huile

L’évaluation d’huiles d’olive est devenue un principal sujet de discussion pour les journalistes et critiques. Cela résulte d’une popularisation de l’huile d’olive dans les discussions et la vie de tous les jours. Comme le vin, l’huile est considérée selon son apparence, sa saveur et son odeur. Il est recommandé de déguster les huiles d’olive avec du pain blanc pour mieux profiter de leur saveur. La couleur de l’huile peut être contrôlée en la versant dans des récipients transparents ou blancs, sans motifs. Pour juger la qualité de l’huile, les gens de la campagne et cultivateurs en versent sur le dos de leur main, se frictionnent les mains et inhalent son arome par la suite. En Italie, des hommes sont employés par les autorités de régulation pour tester et classifier l’huile d’olive en laboratoire. Leur méthode est la même que pour le vin : Un peu d’huile versée dans un verre et soumise à la lumière pour en vérifier la couleur. Puis une seconde fois pour en découvrir la saveur en buvant une gorgée tout en aspirant en même temps.

Cuisiner avec de l’huile d’olive

Mud casserole

L’huile d’olive peut être chauffée à plus haute température avant de brûler que l’huile de noix ou les huiles de graines qui sont riches en acides gras polyinsaturés. C’est ainsi un bon moyen de faire frire ou de cuire la viande, la volaille, le poisson… Cependant quand l’huile d’olive a brulé, comme toutes les autres huiles, il est recommandé de ne pas la réutiliser, il se peut qu’il y ait eu des échanges chimiques qui peuvent être nuisibles pour la santé. Il ne faut jamais reverser de l’huile chaude dans son récipient, surtout si c’est une bouteille en plastique. L’huile d’olive peut être réutilisée en la filtrant avec une serviette en papier, puis en la chauffant avec un brin de persil ou avec une feuille de laitue. L’idéal est de ne pas la réutiliser plus de deux fois. Au bout de plusieurs réutilisations, l’huile fume et s’évapore. Elle perd une grande partie de ses apports nutritifs. Pour faire frire la plupart des aliments, surtout les poissons, la viande, les légumes et les frites, il faut s’assurer que l’huile est très chaude et que les aliments soient bien secs et pas trop frais. L’huile d’olive bien chaude forme une pellicule et empêche les aliments de trop s’imbiber d’huile. L’huile d’olive vierge extra donnera de la saveur aux plats marinés et aux viandes grillées. Une de mes techniques favorites est de cuisiner les plats qui ont reposé dans de l’huile d’olive au préalable sur une plaque en fonte espagnole, appelée la plancha.

Les infusions d’huile d’olive avec des herbes et épices peuvent être amusantes et donner un autre aspect et une autre saveur à l’huile. Nous vous proposons quelques suggestions pages 64 et 65. Si vous voulez vraiment vivre une expérience gastronomique, procurez vous de l’huile d’olive assaisonnée de truffes. Cependant c’est le produit le plus luxueux et le plus cher qu’il existe sur le marché. Avec son goût prononcé et sa capacité à aérer les aliments, l’huile d’olive est également un excellent moyen de conservation pour les légumes aussi bien les champignons que pour les tomates séchées qui sont traditionnellement stérilisés dans une mélange de vinaigre aqueux et d’épices avant d’être conservés de la manière sott olio (sous l’huile). Nous vous donnons quelques conseils de la page 61 à 63 pour conserver vos aliments grâce à l’huile d’olive.

L’huile d’olive est un parfait assaisonnement pour toutes les nourritures, pour les côtes de bœuf, les potages, les salades, les légumes par exemple. Une table Grecque, Espagnole, Italienne, Portugaise ou Provençale sans huile d’olive n’est pas vraiment une table.

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